感官審評是借助于人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感覺器官對茶葉的形狀、色澤、香氣和滋味等感官特征進行鑒定的過程，是確定茶葉品質(zhì)優(yōu)次和級別高低的主要方法。
感官評茶不僅能快速地鑒定茶葉的色、香、味、形等感官特征的優(yōu)劣，敏捷地辨別茶葉品質(zhì)的異?，F(xiàn)象，而且能評出其他檢測手段難以判明的茶葉質(zhì)量的某些特殊狀況。
正確的感官審評結(jié)果對指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)、改進制茶技術(shù)、提高茶葉品質(zhì)、合理定級給價、促進茶葉貿(mào)易均具有極其重要的作用。
感官審評的生理學(xué)基礎(chǔ)
人類認(rèn)識事物或人體自身的活動離不開感覺器官。主要感覺器官有視覺、嗅覺、味覺、觸覺等。
一、視覺
在感官審評中，視覺檢查占有主要位置，幾乎所有產(chǎn)品的檢查都離不開視覺檢查。
二、嗅覺
嗅覺是辨別各種氣味的感覺。嗅覺的感受器是嗅細(xì)胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜（也稱嗅上皮）中。
嗅細(xì)胞容易產(chǎn)生疲勞，而且當(dāng)嗅球等中樞系統(tǒng)由于氣味的刺激陷人負(fù)反饋狀態(tài)時，感覺受到抑制，氣味感消失，這便是對氣味產(chǎn)生了適應(yīng)性。所以，對茶葉香氣的檢查或?qū)Ρ龋瑯悠窋?shù)量和檢查時間都應(yīng)盡量控制，以避免嗅覺產(chǎn)生疲勞。
三、味覺
味覺的感覺受體是味蕾，主要分布在舌的上面，特別是舌尖和側(cè)緣的乳頭上，會厭和咽后等處也有。
位于不同類型乳頭的味蕾對不同味的敏感性不同。茸狀乳頭對甜、咸味敏感，其中舌尖處對甜味，舌前部兩側(cè)對咸味敏感，輪廓乳頭對苦味最敏感，葉狀乳頭對酸味最敏感。
四、觸覺
皮膚是人體面積最大的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，具有辨別物體的機械特性和溫度的感覺。皮膚受到機械刺激尚未引起變形時的感覺為觸覺。
審評項目與審評因子
茶葉審評項目一般分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底。我國因茶類眾多，不同茶類的審評方法和審評因子有所不同。確定茶葉品質(zhì)高低，一般分干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。
毛茶外形審評對鑒別品質(zhì)高低起重要作用，外形審評各項因子的主要內(nèi)容有嫩度、條索、干茶色澤、整碎、凈度。
內(nèi)質(zhì)審評湯色、香氣、滋味、葉底4個項目，將杯中茶葉沖泡出茶湯倒入審評碗，茶湯處理好后，先嗅杯中香氣，后看碗中湯色（綠茶湯色易變，宜先看湯色后嗅香氣），再嘗滋味味，最后察看葉底。
參考文獻(xiàn)
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